4. Utilització dels microorganismes com a marcadors.

Històricament, des de fa un segle s'estudia la detecció de, primer, E. coli i posteriorment, el grup coli-aerogenes (enterobacteriaceas) com a índex de contaminació final en lloc d'investigar la presència de Salmonella typhi. 

Un cop decidit el nombre de mostres que cal prendre, han de seleccionar aquestes de forma estadísticament representativa utilitzant taules de nombre a l'atzar. Dins de cada unitat cal prendre mostres representatives de tots els constituents de l'aliment, per a això s'ha de homogeniezar la mostra utilitzant batedores o h.stomac

A. Introducció històrica, terminologia i bases de la seva utilització.

B. Terminologia

Microorganisme índex:

Esaquell la presència aletes de la possible presència d'un microorganisme patogen relacionat ecològicament amb ell. (Ex.:E. coli índex deS. typhi).

Microorganisme indicador:

Es aquell que el mumero indica un tractament inadequat o una contaminació posterior de l'aliment analitzat.

Un microorganisme donat pot actuar com a índex i indicador simultàniament, fins i tot en un mateix aliment. Tot i que actualment és possible detectar gairebé qualsevol tipus de microorganisme patogen, se segueixen duent a terme anàlisis de microorganisme determinats com a marcadors per raons d'economia, rapidesa i sensibilitat. 

Els princiaples marcadors són:

Grup coli-aerogenes, E. coli, i estreptococs del grup D de Lancefield. 


S'accepten amb condicions alguns aliments que sobrepassin la norma microbiològica establerta d'acord amb els valors microbiològics de referència. Classe: acceptable, grau intermedi, inacceptable. (En aquells casos en que obtenir valors més alts que els de referència no fa inacceptable l'aliment.)~

HIGIENE DELS ALIMENTS VIDEO CASTELLÀ

MÈTODES GENERALS D'ANÀLISI MICROBIOLÒGIC ALIMENTARI

L'anàlisi microbiològica d'aliments no té caràcter preventiu sinó que simplement és una inspecció que permet valorar la càrrega microbiana. Per tant, no es pot aconseguir un augment de la qualitat microbiològica mitjançant l'anàlisi microbiològica sinó que el que cal fer és determinar en la Indústria quins són els punts de risc de contaminació o multiplicació microbiana (els anomenats Punts Crítics del procés) i evitar - seguint un codi estricte de Bones Pràctiques d'Elaboració i Distribucción de l'aliment (BPE). 

La prevenció, per tant, està a evitar manufacturar productes de baixa qualitat microbiològica i no en comprovar la qualitat microbiològica dels ja elaborats (el que, d'altra banda, presenta una relació cost - benefici molt baixa per la gran quantitat de mostres que és necessari analitzar). 

Al dasarrollo de les BPE cal fer una anàlisi del risc consistent a determinar el perill per a la salut humana d'un factor patogen present en un aliment i el medi com pot reduir aquest risc fins a valors infinitesimals per mitjans tecnològics. Aquest risc Depenent del de la DMI (Dosi mínima infectiva) del microorganisme i dels valors del mateix que es trobin en l'aliment, així mateix cal valorar la càrrega inicial de microorganismes en cadascuna de les racions de l'aliment, i el nombre de racions o parts consumides per la població en un determinat temps. 

La letalitat del tractament a aplicar ve donada per la fórmula l = log10 (N0/Nc) on Nc són els valors acceptables del microorganisme a controlar i N0 la càrrega microbiana inicial per aquest microorganisme. 

Aplicant aquestes BPE les oscil lacions en la qualitat microbiològica del producte disminueixen i l'anàlisi microbiològica és més consistent ja que permet detectar allunyaments de les BPE.

2. Generalitats de la presa de mostres anàlisi microbiològica.

A. - Principis ecològics

Cal considerar la distribució desigual dels microorganismes en els aliments, el que fa necessari seguir un esquema de presa de mostres per a obtenir resultats representatius.

El nombre de criteris utilitzats a l'hora de jutjar la qualitat microbiològica dels aliments s'ha de limitar al mínim necessari per a així poder augmentar el nombre d'anàlisi. 

Els criteris d'anàlisi aplicats han de ser específics de cada aliment poque són diferents els microorganismes patògens i alternatives de cada tipus d'aliment.

B. - Fonaments dels procediments analítics

B.1 .- Heterogeneïtat de la presència de microorganismes en els aliments:

El factor més important en l'anàlisi és el mostreig, que inclou:

(a) Avaluació de la mostra necessària per evitar la distorsió produïda pels microorganisme que es troben en diferents parts de les superfícies, per exemple de les canals o de les màquines, sistemes d'aliments heterogenis (amanides, plats congelats, etc.);

(b) Determinació de la manera òptim de remoció del Micoorganisme de la mostra o punt de mostreig i

(c) L'evitació de la contaminació ambiental durant la presa o transport de mostres.

B.2 .- Transport de mostres: És important evitar que durant el transport de les mostres es produeixi:

(a) Multiplicació dels microorganismes presents i

(b) Inactivació d'algun microorganisme.

En general és convenient fer el transport a temperatures de l'entorn de 0 º C per un temps no superior a les 24 hores, excepte en el cas de gèrmens termotrofos.

B.3 .- Confiança en els procediments:

Normalment és necessari detectar bacteris que representen entre 10/4 i 10/7 de la flora normal de l'aliment, flora aquesta innòcua. Cal utilitzar mitjans selectius per a detectar aquests microorganismes presents en proporcions tan baixes. 

Com a norma general convé provar experimentalment els mitjans utilitzats per determinar la seva selectivitat i la seva productivitat, així com no s'ha d'usar un mitjà dissenyat per a un producte en un altre producte diferent perquè les condicions ecològiques poden ser diferents donant lloc a una distorsió dels resultats.

B.4 .- Dany o lesió subletal:

Tractaments tecnològics poden produir danys subletals als microorganismes que no poden, en aquestes condicions, ser sotmesos rigorosament a mitjans selectius. Calen mitjans de recuperació en els que cal considerar:

(a) El tipus de microorganisme a recuperar (G +, G-, fong ...),

(b) El caràcter i la intensitat del dany infligit,

(c) El tipus d'aliment en què estigui el microorganisme i

(d) El medi selectiu final.